Un po' di storia:
Da sempre l'uomo ha cercato di adattare le risorse naturali alle proprie esigenze.
Il bisogno primario è nutrirsi: procurare cibo, coltivare piante, allevare animali, trasformare i prodotti della natura ma soprattutto conservare il più a lungo possibile il risultato dei suoi sforzi per averli disponibili in modo continuo. Il primo passo fu la cottura ma seguirono poi a ruota l'essiccamento, la salatura, l'acidificazione ed infine l'affumicatura. Verso la fine del 1800 Pasteur ed Appert scoprivano la tecnica del prodotto in scatola sottoposto ad elevate temperature. L'uomo però nei secoli ha sempre utilizzato le basse temperature per migliorare la conservazione dei cibi. Solo però nel 1928 C. Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di congelamento a contatto il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di congelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento dei cibi migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo. Nacque così il surgelamento.
La tecnica :
Quando si applica il raffreddamento veloce ad un alimento, un ortaggio o un filetto di pesce, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione ( processo del congelamento ) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati. Una elevata velocità di raffreddamento ( processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli ; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento ( preparazione casalinga ) il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità , valori nutrizionali ed risultati organolettici.
La legge :
A sottolineare l'importanza del surgelato ed a maggiore garanzia igienico –sanitarie- qualitative per il consumatore, va sottolineato che i prodotti surgelati sono regolati in Italia dal Decreto Legislativo n° 110 del 27 Gennaio 1992, il quale recepisce una direttiva Europea ed ha validità in tutti i paesi dell'Unione. Tale Decreto Legislativo regola minuziosamente la produzione, la distribuzione e la vendita degli alimenti surgelati.
In particolare il D.L. prescrive che, il prodotto surgelato sia confezionato .
La confezione in particolare garantisce:
- Assenza di successive manipolazioni del prodotto.
-Protegge il prodotto dall'ambiente esterno.
-Veicola informazioni utili al consumatore con la massima trasparenza.
-Permette una precisa rintracciabilità.
